Prof. Dr. Kazım Ozan Özer
BAU Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü
Türkiye’de lisans düzeyinde gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi 2000’li yılların başlarından itibaren başlamış, yemek yapmaya yönelik ilgi ve tutkusu olan öğrencilerin kendilerini alanda geliştirmek ve meslek sahibi olmak üzere tercih ettiği, popülerliği gün geçtikçe artan bir eğitim alanı haline gelmiştir.
Bu popülerlikte televizyon programları, diziler, filmler, yarışmalar, sosyal medya ve öğrenciler üzerinde rol model etkisine sahip ünlü şeflerin katkısı tabii ki büyük, bununla birlikte özellikle son yirmi yılda mesleğin giderek artan toplumsal prestiji, ağırlama endüstrisinin temel yapı taşları arasında yer alan yiyecek içecek sektöründeki istihdam olanaklarının genişliği, gastronomi ve mutfak sanatları alanının durağan bir meslek dalı olmaktan ziyade yaratıcılık ve sanatsal bakış açısını ortaya koyabilme hususunda tutkunlarına sağladığı tatmin gibi birçok değişkenin de etkisinden söz edilebilir.
Peki her yıl tercihini Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında kullanan binlerce öğrencinin Türkiye’de kontenjanlarını doldurduğu, sayısı yüzün üzerinde olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde sektörün beklentileri yeterince karşılanabiliyor mu veya öğrencilerin tutkuyla sarıldıkları bu mesleğe yönelik hayalleri verilen eğitimlerle ne oranda tatmin edilebiliyor?
Bu sorulara genele yönelik veya adrese teslim olumsuz tespitlerle eleştirel bir yaklaşımda bulunmaktan ziyade, kendi tarafımızda sektörel çevreye uyum ve sürekli iyileştirme anlayışı içinde yapmış olduğumuz çalışmalar üzerine konuşmak daha şık olacaktır.
Gastronomi yalnızca yemek pişirmenin öğretildiği bir alan değildir. Gastronomi besinlerin yapısal özellikleri ve fonksiyonlarına ilişkin temel bilgilerden, doğru beslenme anlayışına, kesim ve pişirme tekniklerinden tüketici tercih ve alışkanlıklarına, yaratıcılıktan sanatsal bakış açısına, kültürel temeller ve farklılıklardan tarihsel, coğrafi ve sosyolojik boyutlara uzanan kapsamlı bir çalışma alanıdır.
Ayrıca bu alanda hizmet veren işletmeler de fonksiyonları, organizasyon yapıları, temaları, odaklanma noktaları gibi birçok konuda farklılıklar arz etmektedir, dolayısıyla alanda bir eğitim öğretim planlaması gerçekleştirirken veya mevcut süreçler üzerinde güncellemeler yaparken program öğrenme çıktılarının sektörün beklentileri ve genel yapısının derinlemesine analiz edilerek belirlenmesi büyük önem arz etmektedir ve sektör içerisinde gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının istihdam alanlarının tematik ve fonksiyonel özellikleri bazında tasnifinin ihtiyaç duyulan mesleki yeterlilik ve donanımların belirlenmesi ve güncellenmesi açısından önemli bir başlangıç noktası olduğunun kabul edilmesi mühim bir konudur.
BAU Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde sektörel gelişmelere uyum sağlamak üzere gerçekleştirdiğimiz güncelleme çalışmaları için bu anlayış bizim yola çıkış noktamız oldu. Bu tasnif, gastronomi mezunlarının potansiyel istihdam alanı olan işletmelerin organizasyon yapılarındaki mesleki pozisyonların hangi başlıklar altında sıralandığı, ne şekilde farklılaştığı ve hangi iş pozisyonunun hangi mesleki donanımlarını gerektirdiği konusunda işletmelerdeki uzmanlardan ve deneyimli şeflerden elde edilen verilerin değerlendirilmesinde büyük fayda sağlamış oldu ve aynı zamanda program çıktılarının belirlenmesiyle birlikte bu çıktılara ulaşılmasını sağlayacak derslerin ve ders içeriklerinin oluşturulmasına temel dayanak teşkil etti.
Gerçekleştirilen çalışma sonucunda müfredat; gıda, beslenme, menü planlama ve yönetim organizasyon vb. teorik dersler, Fransız, İtalyan, İspanyol, Türk, Uzak Doğu mutfak kültürlerini içeren ülke mutfağı odaklı uygulamalı dersler, deniz ürünleri, et işleme, pastacılık ve ekmek üretimi, yeni ürün geliştirme vb. ürün odaklı uygulamalı dersler, dijital hikaye tasarımı, fotoğrafçılık, dekor ve modelleme vb. sanat ve yaratıcılık odaklı uygulamalı dersler ile iş yeri uygulamasına dayalı derslerden oluşturuldu, ayrıca müfredat gastronomi turizminde önem arz eden yerli ve yabancı destinasyonların ziyaret edileceği yerinde keşif ve tadım etkinliklerinden oluşan derslerle zenginleştirildi.
Söz konusu derslerin eğitimlerini gerçekleştirebilmek üzere akademik kadro planlaması gerçekleştirildi ve akademik kadro genişletildi, halihazırda var olan tam donanımlı dört adet uygulama mutfağı müfredat gereksinimleri doğrultusunda yeni ekipmanlarla desteklendi ve her mutfağın içerisine birer fotoğraf odası oluşturuldu. Üniversite sektör iş birliği çerçevesinde ikili anlaşmaların planlamaları gerçekleştirildi.
Bahçeşehir Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde eğitim süreçlerinde yenilik ve gelişim üzerine çalışmalar sürekli iyileştirme anlayışıyla, alanda en iyi olabilmek adına devam edecek.
